Gastronomie, Produits du terroir

A la découverte de l’escargot, étrange symbole du terroir français

23 mai 2018
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L’ escargot… Produit phare du terroir français ! Mais au fond, que savons-nous des escargots ? Qui a eu cette idée folle un jour d’en manger ? Et que pensent les étrangers de ce phénomène gastronomique franco-français ? Quels sont les secrets d’élevage et de gastronomie ?

 

L’escargot, fleuron de la gastronomie française à travers les âges, entre noblesse et viscosité ragoutante

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Qu’ils soient cuisinés en coquilles ou en verrines, au court bouillon, à toaster, ou en velouté, nous avons tous notre recette fétiche ! Cerise sur le gâteau, chacun des producteurs chez Mon Beau Terroir dispose de spécialités : des chouquettes à la bourguignonne, des croquilles, et même des biscuits farcis à la persillade ! Ces recettes peuvent sembler bien élégantes quand on sait que la consommation des escargots a traversé les âges en Europe.

Il était cuit au feu dans sa coquille à l’époque préhistorique puis frit à l’époque romaine. L’ère catholique a rayé un moment la consommation de ce mollusque, impur, consommée en soupe par les plus démunis. Enfin l’année 1814 remet l’escargot au goût du jour. Un intendant de Napoléon devait déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez Antonin Carême, un fameux restaurateur bourguignon de l’époque, et devinez quelle recette est ainsi née…. Les fameux escargots à la bourguignonne ! Ceux-ci sont décoquillés avant d’être cuits, les coquilles sont lavées et les escargots replacés à l’intérieur avec une bonne persillade. Enfin, les français mangeurs d’escargots ont beau être une curiosité internationale… la recette s’exporte mieux que jamais !

L’ escargot, maître de l’étrange

N’a-t-on pas tous fredonné cette comptine étant enfant :

« Petit escargot porte sur son dos
Sa maisonnette
Aussitôt qu’il pleut il est tout heureux
Il sort sa tête »

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Il porte en effet une coquille calcaire sur son dos, mais qu’y-a-t-il dedans ? Une masse viscérale et une tête, oui, mais surtout un pied unique tellement fort qu’il peut tracter jusqu’à 170 fois son poids ! A son bout : des antennes rétractiles avec des yeux bien myopes à leurs extrémités car ceux-ci ne distinguent pas plus loin que le bout de leurs antennes, en fait à 6 millimètres ! Toutefois elles leur servent de GPS… quelle ironie pour un mollusque qui pratique du 3 m/h.
Une dernière bizarrerie qui a retenu notre attention est sa langue râpeuse qui est composée de milliers de dents minuscules, et quand il mange, quel tintamarre !

 

On vous invite à découvrir tout ceci dans nos fermes hélicicoles à coté de Bourg-en-Bresse au Domaine de l’escargot, à coté de Grenoble chez Mémé Tine l’escargot Bio   ou à coté de Nantes aux escargots de Saint-Jean-de-Boiseau !

L’héliciculture, héli-quoi ?

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Il s’agit de maîtriser le cycle de vie de l’élevage d’un escargot. Dans la filière on parlera d’ailleurs de cheptel. La taille des cheptels varie généralement entre 200.000 et 700.000 escargots. Vous imaginez ?

On trouve plusieurs espèces comme le Petit Gris ou l’escargot de Bourgogne (Helix Pomatia) plus connu mais rare. En France on élève plus souvent l’Hélix Maxima – ou Gros Gris pour les intimes. Originaire d’Afrique du Nord, il est se développe rapidement, est charnu et savoureux, des qualités recherchées par les héliciculteurs !

Un escargot Gros Gris mesure 4 mm à la naissance en mars et grandit jusqu’à mesurer 4 cm, taille propice à la récolte qui à lieu en automne ! Attention, contrairement à d’autres mollusques, l’escargot ne mue pas, il agrandit sa coquille ! Les sillons se développent dans le sens des aiguilles d’une montre et en plus, la coquille a la capacité de s’auto-régénérer ! Une ferme hélicicole se doit d’être très verte et humide, les escargots sont lâchés au printemps dans un parc végétal couvert de céréales, trèfle, moutarde, navette et autres assortiments pour leurs papilles.
En hiver, il hiberne, soit en se terrant dans sa coquille soit en s’accrochant à un socle. Pour les voir, il faut donc se rendre sur les fermes hélicicoles entre mars et septembre, et bien que l’escargot soit plutôt une créature de la nuit, il sort dès qu’il fait un peu humide, alors… A vos tuyaux d’arrosage !

Et pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur l’héliciculture, retrouvez notre article sur le sujet.

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