Produits du terroir

D’où vient le Beaufort ?

25 avril 2017

La légende raconte que le Général de Gaulle s’est un jour exclamé « Comment voulez-vous gouverner une nation où il existe 240 variétés de fromage? ». Il est difficile de dire si ces mots sont vraiment de lui, tant chaque bon mot de l’époque moderne française lui semble attribué, comme les Anglais le font de leur côté avec Churchill. Ce qui est sûr, par contre, c’est que l’auteur de cette phrase est bien loin du compte ! 1200 fromages ? 1800 ?  Personne ne semble tout à fait sûr mais est-ce si grave car après tout, cela fait de toute façon de quoi satisfaire tous les gourmands, même les plus pointus, et un terroir d’une telle richesse offrira forcément la réponse à vos recherches!  Faute de tous les traiter ici, intéressons nous aujourd’hui à un digne représentants des délices savoyards: le beaufort. 

Le Beaufortain, dont le fromage tire son nom comme vous vous en douterez, correspond à la vallée du Doron, une région de lacs de barrage, et signifierait tout simplement « Un endroit fortifié ».  C’est ici et dans les vallées voisines de la Maurienne, de la Tarentaise et dans une partie du val d’Avry qu’est élaboré le beaufort, un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite; titulaire d’une AOC depuis 1968.

La région a une riche histoire culinaire, fromagère, car les Romains déjà connaissaient la production locale d’un fromage et le Moyen-âge qui verra le développement de l’agropastoralisme de façon bien plus systématique fera encore plus de la production fromagère un important ressort de l’économie locale. Des siècles de tradition, dans des contraintes de milieu parfois bien complexes, ont abouti à un produit phare et depuis 2009, le beaufort est aussi protégé par une AOP.

Le lait est issu de vaches de race tarine ou abondance et le beaufort s’affine en cave cinq mois minimum, sur des planches d’épicéa brutes. Tout cela pour arriver à des meules plates à la croûte lisse renfermant le délice bien connu. Les gourmands avertis connaissent bien sûr le beaufort d’été, fabriqué uniquement à partir du lait produit dans les alpages et redescendu dans les vallées pour être travaillé quand le beaufort d’alpage voit son lait transformé dans le chalet d’alpage.

Tous, ils sont des fleurons de la gastronomie et du terroir de la Savoie, une région riche dans ces domaines. Et pourquoi pas le prétexte d’une visite en alpage lors de vos prochaines vacances ? Mon Beau Terroir s’entendra dans quelques temps sur cette zone ! En attendant, vous pouvez d’ores et déjà réserver vos visites chez nos producteurs de fromage:

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