Découverte, Produits du terroir

Le comté, un grand fromage !

6 juin 2018
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Après une invitation à la découverte des saucisses de Morteau et de Montbéliard, Mon Beau Terroir continue sa percée dans le patrimoine culinaire comtois avec le grand, l’inaltérable champion du genre : le Comté !

Il faut bien dire qu’en matière d’appellation contrôlée et de succès fracassant, le Comté joue dans la cour des grands. Premier fromage AOP français en matière de tonnage, il en est produit plus d’un million de meules chaque année ! Et ce grand fromage, connaissez-vous vraiment ses secrets ?

Cette semaine, Mon Beau Terroir vous emmène découvrir sa méthode de fabrication, ses particularités et les meilleures façons de le déguster.

Fabrication & histoire d’un grand fromage

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Le Comté est né d’une histoire de solidarité et de travail mis en commun. L’histoire du fromage, c’est d’abord celle de la transformation du lait en un produit laitier, plus facile à transporter et à la conservation plus longue que celle du lait. La conservation d’un gros fromage, tel une meule de Comté, est meilleure que celle d’un petit, mais dans le Jura d’autrefois, le cheptel d’une famille était insuffisant pour les 500 litres de lait nécessaire à une meule. C’est ainsi que sont nés des structures coopératives du nom de fruitière, du latin fructus, le travail des hommes. Il en existe encore 150 aujourd’hui, réparties sur tout le territoire du Comté.

 

AOP et AOC : la récompense d’un savoir-faire

comté, séjour Morteau, fromage, mon beau terroirLe Comté a reçu la mention AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, en 1952 puis l’AOP, Appellation d’Origine Protégée, en 1996.

Un sigle, c’est bien plus qu’un gadget sur l’emballage. Pour un fromage qui tire sa force d’une filière qui a su se moderniser tout en conservant ses points forts et ses spécificités, une AOP, c’est une récompense, la palme décernée à un produit typique, respectant un savoir-faire local et la longue tradition qui a mené ce produit jusqu’à nos tables, depuis un territoire bien défini. Dans le cas du Comté, le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain constituent son berceau : le massif du Jura, sa flore, sa géographie, son climat, ses vaches Montbéliardes…c’est cet ensemble qui rend le Comté unique, et digne de ses Appellations !

Bien choisir votre Comté

4 mois, c’est la durée minimale pour l’affinage d’une meule de Comté. Cependant, il n’y a pas de durée maximale : si votre fromager s’y connaît, il vous en proposera donc plusieurs modèles. Des Comté affinés 4 mois, 6 mois, 12 mois, 18 mois…et même encore plus !

comté, séjour Morteau, fromage, mon beau terroirMais il n’y a pas que le temps qui compte, la qualité du fromage est toujours à l’esprit des professionnels de la filière. Et c’est pour cela que le Comté est noté : chaque meule sortant d’une fruitière passe entre les mains d’un goûteur. Si la note est supérieure à 14, le fromage se trouve entouré d’une bande verte. Si elle est située entre 12 et 14, la bande sera marron. Et en dessous de 12 ? Et bien la meule est déclassée. N’est pas Comté qui veut !

Quant à la dégustation en elle-même, c’est à vous de voir. Quelques cubes avec des noix et un verre de vin du Jura, ou simplement en cuisine, la meilleure façon de déguster le Comté est tout simplement celle que vous préférez.

 

N’hésitez donc pas : demandez à votre fromager quels Comtés il cache dans ses rayons. Et si vous voulez en savoir plus sur le Comté, rappelez-vous que nous avions déjà recommandé un superbe album sur le sujet, une mine d’informations portée par un très beau graphisme, et que les producteurs de Mon Beau Terroir sont toujours heureux de faire découvrir leurs produits et la passion du terroir qui les anime. Ils n’attendent que votre visite !

 

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