Produits du terroir, Visites et producteurs

Qui veut aller chercher des truffes ?

1 décembre 2017
La Truffe Melanosporum

Qui veut faire un petit tour dans la Drôme pour une chasse au trésor ? Non, Barbe-noir n’y a pas égaré tout un coffre de doublons : cette semaine, nous vous invitons à la chasse à la truffe ! Des secrets de sa récolte, nichée entre les racines des arbres, à sa cuisine en passant par les meilleurs lieux pour vous en procurer, suivez le guide !

La truffe noire, joyau des champignons

Eclaircissons d’abord le sujet : il existe plusieurs espèces de truffes. En Europe, l’homme en consomme six, mais nous nous concentrerons ici sur la truffe noire, dont la France est le principale producteur et qu’on nomme aussi Truffe du Périgord, qu’elle vienne du Périgord ou pas.

D’abord un peu de biologie : quand vous mangez une truffe, vous ne dégustez que la partie comestible du champignon. Celui-ci est un champignon ascomycète ectomycorhizien, une façon totalement barbare de signifier que le champignon produit des spores et que son mycélium entoure les racines de l’arbre avec lequel il vit en symbiose sans y pénétrer.

Car oui, la truffe est d’abord une histoire de symbiose, une relation paisible entre deux organismes chacun en tirant son profit. Le mycélium fabrique certaines substances utilisées par l’arbre et celui-ci fournit au champignon des matières végétales en décomposition. Lorsque le mycélium commence à former une truffe, c’est pour se reproduire, celle-ci étant destinée à libérer des spores.

Qui veut ramasser des truffes fraîches ?

Une fois les truffes formées, reste à les trouver bien sûr. Pas question de sortir avec sa pelle et d’aller faire des trous au hasard dans le bois le plus proche : le résultat serait pauvre ! La truffe a ses préférences que ce soit en matière d’arbres, chênes vert ou blanc, noisetiers, frênes, en matière de terrain, calcaire uniquement, mais aussi de pluviométrie, avec des pluies abondantes entre mi-août et mi-septembre pour favoriser les récoltes mirifiques… Pendant longtemps, l’homme s’est contenté de les chercher et de les ramasser, mais en comprenant les critères nécessaires, il peut désormais favoriser l’apparition des truffes en plantant les espèces appropriées, dans les conditions appropriées.

Et une fois tous ces critères regroupés, que ce soit en truffière aménagée ou pas, il faut encore un petit coup de pouce, celui-ci venant du règne animal. Pendant longtemps l’homme a dressé des cochons pour l’aider à débusquer le délicieux champignon, mais le chien truffier a désormais la côte, plus obéissant et moins prompt à dévorer l’objet de ses recherches !

Le cochon truffier en Périgord

Le cochon truffier en Périgord

L’achat de la truffe : du trufficulteur au marché

A moins que le Père Noël vous amène un cochon truffier dans vos petits souliers, il est peu probable que vous vous lanciez seul dans la recherche. Alors comment vous procurer le précieux champignon ? Sachez déjà que nous sommes dans la bonne saison : de mi-novembre à mars, la récolte de la truffe bat son plein. La truffe fraîche a ses marchés spécialisés, le plus important d’entre eux se situant dans le Vaucluse, mais vous pouvez aussi la trouver en conserve ou déjà transformée dans de nombreux produits. Elle a la particularité de communiquer son arôme à tous les aliments s’y prêtant et il y a mille façons d’apprêter ce champignon étonnant.

Le marché aux truffes de Carpentras

Le marché aux truffes de Carpentras

Cependant, rien ne vaut pour une première expérience une visite directement chez des passionnés, et quel est le meilleur endroit qu’une truffière pour en savoir plus sur cette culture hors du commun ? Découvrez la truffe noire dans tout son parfum inimitable chez notre producteur partenaire dès cette semaine : Le Domaine de Margès.

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