Produits du terroir, Visites et producteurs

Parlons d’héliciculture

11 janvier 2017

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Voilà un mot totalement inutile au scrabble: même pas un petit z et vous utiliseriez bien trop de voyelles. Cependant, c’est un mot qui désigne un élevage finalement bien peu connu et pourtant étonnant, curieux, et somme toute fascinant: l ’élevage des escargots.

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Une petite page d’histoire: déguster des escargots est une longue tradition de l’espèce humaine. Si nous étions un tant soit peu cynique, nous pourrions  soupçonner qu’au premiers temps, c’est surtout la faim et la prudence qui poussaient nos ancêtres à consommer ces charmants petits gastéropodes: une source de protéines qui ne nécessite que de la ramasser n’est pas à négliger. Qui plus est, il est très rare de voir un escargot se défendre et sa pointe de vitesse ne risque pas de distancer le chasseur cueilleur moyen. C’est cependant sous les Romains que l’élevage d’escargots trouve son essor. Marcus Terentius Varro, mort en 27 av. J.C. évoque d’ailleurs cet élevage dans le De re rustica. Pline l’ancien évoque même un dénommé Fulvius Hirpinus qui donnait du vin à ses escargots pour rendre les animaux plus riches en goût. L’histoire n’a retenu ni ce qu’en pensaient les pauvres bêtes, ni si c’était efficace !

Héliciculteur ne s’improvise évidemment pas. L’élevage peut se faire totalement hors sol ou en partie hors sol avec des parcs à l’extérieur.3-copier

Hygrométrie, éclairage, température, densité de la population: tout est important pour maintenir les taux d’engraissement et diminuer les taux de mortalité. Beaucoup de producteurs transforment eux même leurs produits, la présentation la plus courante pour nos petits camarades à coquille étant le très classique escargot présenté dans sa coquille avec beurre aillé et persillé. Les champions sont l’Helix aspersa, « Petit Gris » (Helix aspersa aspersa), et le « Gros Gris » (Helix aspersa maxima, celui présent sur les photos ci-dessus, prises chez Olivier de Mémé Tine l’Escargot Bio, producteur Mon Beau Terroir). Ce sont les plus produits en France, mais il ne faudrait pas oublier l’Hélix pomatia L. , l’ « Escargot de Bourgogne » .4-copier

Celui-ci est protégé en France: son ramassage est interdit durant la période de reproduction, soit du 1er avril au 30 juin, et soumis à des contraintes en dehors de cette période.  Etant plus difficilement rentable en élevage, une part importante de notre consommation provient donc en fait du ramassage dans d’autres pays. Les passionnés pourront se pencher sur Le Courrier de l’environnement de L’INRA  n°38, novembre1999, qui vous dira tout ce que vous désirez savoir sur le ramassage de l’escargot de Bourgogne! Il existe d’autres espèces comestibles, vendues sous l’appellation escargots, et qui peuvent être par exemple des Helix lucorum, ou escargots turcs.

Vous associez plus intuitivement « escargots » et paysages de bocages mais sachez qu’on en déguste des délicieux dans ces paysages là:

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En effet, comme nous avons du mal à nous passer de nos spécialités même quand nous sommes dans d’autre morceaux de France à l’autre bout du monde, vous pourrez ainsi déguster en Nouvelle Calédonie des bulimes en persillades ou « Escargots de l’île des Pins ». C’est délicieux. Bulime: escargots terrestres du genre Placostylus et présents uniquement dans les îles du plateau mélanésien (Papouasie-Nouvelle-Guinée, Vanuatu, Fidji et Nouvelle-Calédonie), Lord Howe et dans le Nord de la Nouvelle-Zélande.

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Retour en métropole: il ne vous reste plus qu’à aller voir vous-même ces charmantes petites bêtes. Les producteurs en parlent le mieux et avec passion, comme par exemple Olivier de Mémé Tine l’Escargot Bio, intarissable sur le sujet. Dans quelques semaines la production reprend. Bientôt vous n’ignorerez plus rien de leurs secrets !

Merci à Olivier pour les photos.

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