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L’Or Rouge du Grésivaudan

19 janvier 2017

Observez bien ces photos. La beauté du mauve confinant au violet, la finesse de la fleur, la façon dont ce mystérieux organe orange, nous allons y revenir, voit ainsi sa couleur trancher sur la teinte des pétales…safran-4

Et maintenant la question du jour, qu’est-ce donc que cette fleur mystérieuse? Ceux qui ont répondu la violette sont probablement fatigués, ceux qui ont répondu une colchique devraient savoir que les colchiques sont toxiques et risquent donc peu de venir orner ces pages.

La bonne réponse, bien sûr, est Crocus, ce qui pourrait prêter à confusion. Mon Beau Terroir ne se lançant pas dans le jardinage, le crocus est en effet tout simplement la fleur donnant une épice bien connue: le safran. Crocus sativus L, inexistant à l’état sauvage, est un descendant du Crocus cartwrightianus, mais aussi le résultat du travail de l’homme qui s’est livré à un intense travail de sélection.

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Et maintenant ce mystérieux organe orange vous dit quelque chose, non? Il s’agit du stigmate de la fleur. C’est cette partie qui est prélevée pour constituer l’épice. Sa couleur vient de l’ α-crocine, un pigment caroténoïde, qui donne ses particularités au safran en compagnie de dizaines, voire de plus d’une centaine, d’autres composants. Dans l’imaginaire traditionnelle, les épices sont une denrée plutôt exotiques. Vasco de Gama, la route des Indes, les caravanes de chameaux et le poivre vendu au prix de l’or: tout le folklore, mélangeant joyeusement les époques, est convoqué!

C’est ignorer que le safran est une épice d’origine européenne: il serait originaire de Crète et s’est peu à peu répandu au fil des échanges entre civilisations. Son histoire est longue, riche: il est cité dans le Classique de la matière médicale du Laboureur Céleste, un ouvrage chinois de médecine, le tout premier d’entre eux. Songez donc que le safran avait déjà voyagé jusque dans l’Empire du milieu pour y être reconnu à cette date. Date sur laquelle les historiens se déchirent d’ailleurs : les plus sévères considèrent le début de notre ère et les plus enthousiastes, quelque part vers 2800 av. J.-C.safran-3

Le safran ne s’est pas répandu que vers l’Asie: il était en Assyrie au septième siècle avant notre ère, en Egypte sept siècle plus tôt…. Tout cela depuis la Crète de l’Âge du Bronze où Crocus sativus aurait été obtenu. Malgré cette carrière de voyageur, le safran n’a jamais quitté l’Europe. Sa production la plus importante est aujourd’hui iranienne mais il est aussi cultivé en Espagne, en Grèce, en Italie, en Suisse…. Pour les curieux amateurs d’AOC, il existe d’ailleurs une AOP dans le canton de Valais: le safran de Mund, à la production d’environ trois kilos par an !

Car oui, c’est l’une des principales caractéristiques techniques du safran: il faut des immenses champs de crocus pour récolter des quantités étonnamment faibles et le tout à la main. Jusqu’à 150 000 fleurs pour obtenir un kilo… Ceci explique le prix élevé d’une épice qui le vaut cependant bien.safran-5

Outre une histoire tellement riche, le safran c’est après tout, et surtout, une épice à l’inénarrable pouvoir aromatique, qui entre dans une multitude de spécialités, qui vont des plats de viande aux fromages en passant par les liqueurs, les soupes, les brioches et tant d’autres encore. Une culture fascinante qui a encore aujourd’hui ses producteurs en France, alors n’hésitez pas à réserver votre visite sur Mon Beau Terroir!

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