Produits du terroir

Une IGP au pays de la charcuterie

22 février 2017

 

Saviez-vous que les saucissons et jambons secs de l’Ardèche bénéficient depuis décembre 2014 d’une IGP (Indication Géographique Protégée)?  C’est là une belle réussite à leur actif car il s’agit en France de la première IGP sur un saucisson sec, et seulement de la seconde sur un jambon sec. Cela n’a d’ailleurs rien d’étonnant car l’air frais et sec est un climat idéal pour le bon développement de la flore: l’Ardèche avait donc tout pour devenir au fil de l’histoire un haut lieu de la salaison.

Evidemment, cela donne aux lecteurs curieux l’envie de jeter un œil au cahier des charges et de voir d’un peu plus près de quoi il retourne exactement. Et bien, certes, c’est fort instructif charcutièrement parlant, si vous me pardonnez le néologisme: vous pourriez y apprendre la différence entre un jésus et une rosette, entre le petit chaudin et le gros chaudin, ce qui est toujours intéressant à savoir pour briller devant votre charcutier. Cependant, ce n’est pas la seule partie digne de retenir l’attention : il y a en effet un paragraphe dénommé La réputation du produit et les amateurs de terroir s’en donneront à cœur joie, à grands coups de citations depuis le début du XVIe siècle à nos jours.

Après tout, qu’est-ce que le terroir? Certes, un savoir-faire, très important nous sommes d’accord, mais ce serait si dommage de s’arrêter à cela. L’histoire d’une région a façonné ses produits, chaque génération à son tour apportant sa pierre à l’édifice, et c’est aussi cela la richesse du terroir français: des hommes, des milieux, des climats, se télescopant à l’échelle des siècles pour nous offrir aujourd’hui une diversité merveilleuse de produits, de savoir-faire et de découvertes à faire pour l’amateur.

De fermes en fermes, de visites en visites, Mon Beau Terroir offre des rencontres et des occasions, des produits, mais aussi une continuation d’une histoire riche, en la faisant découvrir au plus grand nombre,  l’occasion de découvrir tout le travail et l‘histoire derrière un aliment que nous avons l’habitude de saisir sans trop réfléchir au sein d’une dizaine de ses jumeaux dans le premier magasin venu.

Alors, les salaisons? Et bien c’est toute l’histoire de la conservation des aliments, depuis l’ancêtre du Mésolithique qui fumait déjà son poisson au nord de l’Irlande au IIème millénaire avant notre ère, depuis la première représentation du saucisson en Egypte il y a plus de trois mille ans, en passant par la salaison en jarres décrite Caton et jusqu’à l’IGP moderne et ardéchoise.  C’est la conservation des aliments qui a permis à l’homme de passer les plus sombres hivers, qui a permis de partir explorer le monde, sa réserve de protéines soigneusement conservée dans le paquetage ou dans les cales. La salaison, c’est tout cela, et aussi tout simplement le plaisir du goût et de la réussite de toute une filière: souhaitons à l’Ardèche et à cette IGP un très bel avenir plein de gourmands!

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