Gastronomie, Produits du terroir

Huîtres : arrivez formés pour le réveillon !

30 décembre 2016

Fines de claires, Creuses Spéciales de Bretagne nord, Belon, Spéciales Marennes Oléron, Pousse en Claire, Fine des claires vertes label rouge Marennes Oléron, calibre 0,3,5… autant de termes déjà entendus dans votre carrière d’amateurs d’huîtres. Mais savez-vous exactement de quoi il s’agit ? Devenez (presque) incollable sur le sujet et brillez le 31 au soir (et tous les autres jours de l’année) ! En effet, Mon Beau Terroir est allé se former auprès des spécialistes du sujet à l’INAO (institut National de l’Origine et de la Qualité) et vous retransmets quelques informations clefs. Cette formation était dispensée pour les jurys en vue du Concours Général Agricole qui aura lieu pendant le Salon de l’Agriculture. Le jury sera alors composé de professionnels de la filière mais aussi de consommateurs afin que le palmarès tiennent bien compte de l’avis du public qui consomme les produits. Le but de cette formation était donc de doter les membres « consommateurs » du jury d’une bonne connaissance du sujet. Au cours de cette journée passionnante et, il faut le dire, fantastique pour un amateur d’huître nous avons parcourus tous les sujets : histoire, anatomie, modes de productions, signes de qualité, techniques de dégustation…

huitre-2 huitre-8

Tout d’abord un peu d’histoire : les hommes consomment les huîtres depuis des siècles ! Source de protéines n’ayant pas l’habitude de fuir à notre arrivée, elles présentent surtout l’avantage de bien se conserver et voyager. Elles ont donc été assez tôt présentes aux tables des plus grands à des centaines de kilomètres dans les terres. Mais elles n’ont pas toujours été les mêmes en France. En effet, la première espèce d’huîtres consommée était l’huître présente naturellement en pleine mer : l’huître plate (Ostréa Edulis), plus communément appelée Belon).

huitre-10

A la fin des années 20, ces dernières sont victimes d’une mortalité massive. Heureusement, grâce à une sombre histoire quelques années plus tôt de navire chargé d’huîtres portugaise et coincé en douane à Bordeaux, les amateurs ont repris espoir. En effet, voyant la cargaison manquer de fraîcheur, ils la passent par-dessus bord. Cette nouvelle espèce d’huître s’installe et fait l’objet de culture : voici donc venu les huîtres creuses Crassostrea Angulata. Elles prospèrent et font la joie des amateurs jusqu’en 1967 où elles sont à leur tour victimes de plusieurs maladies. Panique. Heureusement en 1971 la solution est trouvée en la « personne » de Crassostrea Gigas, l’huître creuse d’origine japonaise ! C’est essentiellement celle que nous consommons aujourd’hui ! Et au passage avec environ 400M€ en 2013 en France, l’huître est la principale production issue de la pêche et de l’aquaculture, en volume comme en valeur !

Place maintenant à l’anatomie.

huitre-1

Vous apprendrez que l’huître est un bivalve doté d’un cœur qui alimente son organisme d’un sang bleu (hémolymphe). Étonnement de l’assemblée en découvrant que nous pouvions voir le cœur de l’huître battre ! Voici où il se situe, il faut le chercher dans l’eau à gauche du muscle adducteur. Il est blanc légèrement translucide et il faut l’avouer n’est pas très énervé.

huitre-15

On le voit bien battre malgré tout !

huitre-3

La laitance (à ne pas confondre avec l’appareil digestif) apparaît en vue de la reproduction soit généralement d’avril à août. Notez toutefois qu’il y a maintenant une partie importante de la production qui est faite avec des individus stériles ce qui évite l’apparition d’huître laiteuse. Certains les aiment laiteuses mais ce n’est manifestement pas le cas de la majorité.

Voici, pour ne pas vous assommer de littérature, les informations clefs que vous pourrez dégainer demain soir :

  • Les numéros (de 0 à 5) correspondent au calibre, c’est-à-dire à la taille. O étant le plus gros calibre
  • Il existe 4 dénominations (pour les huîtres creuses)
    • Huître fine
    • Huître spéciale (spéciale = plus grasse)
    • Huître fine de claire : affinée dans une claire cf. ci-dessous
    • Huître spéciale de claire
  • Affinage : l’huître est cultivée en mer sur la frange littorale. Elle se nourrit donc de phytoplancton marin qu’elle filtre. Pour notamment favoriser l’engraissement et faire évoluer son goût, l’huître peut être affinée soit en eau libre dans des endroits favorables soit en claire (95% des claires en France sont en Poitou-Charentes). Ce sont des bassins (généralement des anciens marais salants) où l’huître va trouver un milieu riche où elle va notamment développer de nouvelles saveurs et renforcer ses capacités à se conserver. Pour plus d’information : http://www.huitresmarennesoleron.info/terroir_affinage.html . On peut aussi trouver dans ces claires des conditions favorables à une algue (la navicule bleue) qui produit un pigment ayant pour effet de teindre les branchies en vert. Nous avons alors des fines des claires vertes label rouge Marennes Oléron ( à droite vs. une fine de Bretagne).huitre-16
  • Il existe aussi les « Pousse en Claire » qui elles passent plus de temps en claire (minimum 4 mois contre quelques semaines pour l’affinage classique). Elles sont donc plus grasses avec des caractéristiques organoleptiques différentes. Ci-dessous à gauche une fine de Bretagne, à droite une pousse en claire (qui n’est pas laiteuse). Le niveau d’engraissement se traduit par l’épaisseur de la chaire et une donc une couleur plus nacrée. Les arômes sont alors différents. Plus une huître est grasse (spéciale, pousse en claire…) plus elle tend vers des arômes beurrés, crevette, crème… A l’inverse une fine de Bretagne, par exemple, aura plus de notes iodées, embruns, algues… Il y en a pour tous les goûts !

huitre-17

huitre-11

  • Au sujet des marques d’origine, la seule AOP se trouve de l’autre côté de la manche avec l’huître plate AOP de Fal en Cornouailles.

Il reste beaucoup à dire sur les techniques d’élevage, la technique de dégustation, les différents bassins de production en France du nord au sud (qui sont autant de terroirs passionnants)… cela fera l’objet de futurs articles et pour ce qui est de la dégustation, d’un apéritif Mon Beau Terroir que nous mettrons en place prochainement !

Bon réveillon demain et brillez autour de votre plateau d’huîtres !

Mon Beau Terroir remercie le Concours Général Agricole (qui organise et finance ce programme),  les formateurs, l’INAO, Comexposium et le ministère pour cette formation ! En bonus : la table du professeur formateur. Belle matière à enseigner!

huitre-13

You Might Also Like