Gastronomie, Produits du terroir

Concours Général Agricole 2016 – Le foie gras à la loupe

27 juin 2016

27S’il y a une catégorie du concours très prisée (avec, peut-être, celle du Champagne), c’est celle du foie gras!

Il a fallu plusieurs années à un des membres de mon beau terroir pour avoir la chance d’accéder à ce jury. Pour y parvenir, il a fallu accomplir le parcours initiatique: la formation à l’INAO. INAO? Institut National de l’Origine et de la Qualité. Il s’agit de l’institut en charge de la gestion des signes de qualité (AOC, AOP…) soit la protection des terroirs et des territoires, des signes de qualité et des dénominations d’origines. Ce sont les membres de l’INAO qui instruisent les dossiers des nouvelles appellations d’origine (dernièrement l’AOC vins du Duché d’Uzès par exemple), et qui protègent et contrôlent les appellations déjà existantes.

C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine et le travail de l’INAO.

Définition officielle: «  Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.  ». Concept tellement français qu’il ne se traduit pas en Anglais! Cocorico.

On y reviendra dans un prochain article!

Etape 1: la formation

Au programme: une journée complète autour du foie gras, une journée éprouvante vous imaginez bien. Le but: être le jour J des jurés compétents. Tout a été passé en revue: présentation de la filière (production de 36 millions de canards et 1 million d’oies par an), des différents produits (canard, oie, type de cuisson, assaisonnement…), des techniques d’évaluation des foies et bien sûr, en point d’orgue, la dégustation…

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Etape 2: le concours

Autre jour à la porte de Versailles, autre produit!

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Notre jury

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Même travail que pour tous les produits: sont évalués l’aspect (couleur, fonte, homogénéité de la couleur…) , l’odeur, la tenue à la coupe, la texture, le goût, l’équilibre de l’assaisonnement

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Après de longs pourparlers, contrôlés et encadrés par le modérateur du jury, désigné par ses pairs, le travail commun est achevé. Les médailles sont accordées, ou non, car la réputation du concours agricole tient aussi au sérieux et à l’exigence de la notation .

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Les délibérations officielles et feuilles d’émargement transmises aux commissaires, le jury peut célébrer le travail des producteurs, son travail, et la chance que nous avons d’avoir ces produits et terroirs!

Ps: peu d’éléments précis au sujet des produits jugés sont donnés dans cet article afin de ne pas communiquer le travail des jurés en session de concours

Et au passage… le même jour et dans la même salle ont eu lieu les concours des volailles crues, des rillettes, des magrets séchés et fumés…

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