Actualités, Produits du terroir

C’est bientôt la saison !

8 mars 2017

Jean-Baptiste de La Quintinie. Retenez bien ce nom: il est infiniment probable qu’il reviendra dans ces pages tant son œuvre pique d’intérêt les amateurs de terroir, mais uniquement sur le versant fruits et légumes. Agronome français ayant abandonné le barreau par passion du jardinage, il fut en effet le créateur du potager du Roi à Versailles. Il a inlassablement travaillé et sur une multitude de sujets: l’acclimatation des espèces de contrées plus riantes sous nos latitudes, la culture des primeurs, la taille en espaliers des arbres fruitiers et tant d’autres sujets qu’il faudra un jour lui consacrer un article tout entier. Cependant, intéressons nous simplement aujourd’hui à une part de ses travaux: l’asperge. Louis XIV ayant un goût prononcé pour ce légume, son jardinier favori inventa la technique du forçage sur couches pour permettre à ce délice d’orner pendant une plus longue saison la table du monarque.


Pour nous, hélas, nous nous contenterons d’une saison plus réduite, qui n’enlève rien à la saveur du produit qui a de tout temps attiré notre espèce. L’asperge est effet consommée depuis trois mille ans, depuis l’Egypte Ancienne, mais les Romains eux aussi la cultivaient et les Grecs la considéraient comme une plante médicinale en raison de ses propriétés diurétiques. Sur l’étals de vos maraîchers préférés, vous pourrez les trouver blanches, vertes et violettes. Et oui, ce sont pourtant bien toutes des asperges. Les asperges blanches ont poussées protégées du soleil et récoltées avant de sortir de terre: c’est dans cette catégorie qu’entrent les asperges des sables des Landes IGP, (Indication Géographique Protégée). Depuis 2005, cette appellation protège en effet la spécificité géographique du département des Landes étendue à la zone définie sous le nom des « Landes de Gascogne », où le climat océanique et le terrain sablonneux s’associent pour produire une asperge de compétition. Elle a été rejointe en 2015 par l’IGP Asperges du Blayais.

Les asperges violettes sont des asperges qui ont poussées comme des blanches mais à qui le producteur a permis de s’échapper de sa butte en fin de parcours et l’action de la lumière a provoqué cette pointe violette.


Quant à l’asperge verte, elle a poussé à l’air libre et c’est la synthèse chlorophyllienne qui donne naissance à sa couleur. Il y a encore beaucoup à faire pour protéger une production intéressante: depuis une épidémie de fusariose, une maladie fongique, la production française peine à retrouver son niveau d’origine malgré une histoire riche et des terroirs variés, promettant des asperges tout aussi variées et de qualité. N’oublions pas par exemple l’asperge blanche de Camargue, qui si elle n’est pas encore reconnue d’une IGP, bénéficie tout à la fois méthode traditionnelle dite de « l’appaillage » ou « joncquage   »   pour protéger ses buttes et d’un environnement rendu si particulier par la salinité: un produit hors du commun, pour lequel des petits producteurs se battent encore !


Il vous reste encore un petit mois à patienter pour déguster les premières asperges et pour tuer le temps, les curieux pourront découvrir par exemple: Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, de Claire Doré et Fabrice Varoquaux, Éditions Quae, 2006, qui vous permettra de tout savoir sur ce légume étonnant !

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